Crveni luk

Šta je crveni luk

Crveni luk, kod nas često samo luk, je lukovica koja je osova začinjanja u bosanskoj kuhinji. Skoro da nema slanog jela koje ne počinje sa seckanjem luka. Prži se na ulju kao prvi korak, kuva se u supama i čorbama, služi se sirov uz ćevape i grah. To je namirnica koja spaja, koja daje slatkoću i dubinu, i bez koje bi jela bila prazna.

Nutritivna vrijednost

Sto grama sirovog crvenog luka ima oko 40 kalorija, 1,1 gram bjelančevina, 9 grama ugljenih hidrata, 0,1 gram masti i 1,7 grama vlakana. Bogat je vitaminom C, oko 7 miligrama na 100 grama, i sadrži antioksidanse, posebno kvercetin, koji ima protivupalno dejstvo. Crveni luk ima više antioksidanasa od bijelog, zbog antocijana koji mu daju boju, pa je, ko bira, bolje uzeti crveni.

U kuhinji

Luk se secka na sitno za dinstanje, na prstenove za služivanje sirov, na kocke za supe i čorbe. Za dinstanje se stavlja na vruće ulje, i kuva se dok ne postane staklast, ne sme da porumeni, jer tada gori i gorko je. U ćevape se ne stavlja u meso, nego se služi sirov, seckan, pored. U grah se stavlja u temeljac, i odvojeno, pržen, u preliv. U pite, luk ide u fil, da daje sočnost i ukus.

Skladištenje

Luk se čuva na suvom, prozračnom mjestu, na sobnoj temperaturi, do nekoliko mjeseci. Ne sme biti u frižideru, jer vlaga mijenja teksturu i ukus. Ne sme se čuvati pored krompira, jer ispušta gasove koji ubrzavaju klijanje krompira. Luk koji je počeo da klija, sa zelenim izdancima, je jestiv, ali blažeg ukusa, pa se koristi u kuvanim jelima, ne sirov.

Zdravlje

Luk je poznat po povoljnom dejstvu na srce i krvne sudove, jer kvercetin pomaže u snižavanju pritiska i holesterola. Ima blago antibiotičko dejstvo, pa se tradicionalno koristi kod prehlada, u supama i u toploj vodi sa medom. Za osetljive želuce, sirov luk može biti nadražujuć, pa se u tim slučajevima krátako prodinsta, ili se potopi u hladnu vodu deset minuta pre služivanja, što uklanja oštrinu.

Recepti u kojima se koristi

Grah ne može bez luka, u temeljac i u preliv. Sarma uzima luk u fil, sa mesom i pirinčem. Burek ima luk u mesu, prodinstan, da pusti sok. Begova čorba koristi luk u osnovi, sa korenjem. ćevapi se služe sa sirovim lukom, seckanim na prstenove. U svakoj piti, luk je dio fila, da daje sočnost. Ukratko, luk je prisutan u svakom slanom jelu, i to nije slučajno, jer on povezuje ukuse i daje dubinu.

Zanimljivosti

Luk je jedna od najstarijih kultivisanih biljaka, sa dokazima o uzgoju pre hiljadama godina u Aziji. Crveni i bijeli luk se razlikuju po oštrini, crveni je blaži i slađi, bijeli oštriji, pa se bijeli češće koristi sirov, a crveni u kuvanje. Seckanje luka izaziva suze, zbog sumpornih jedinjenja koja se oslobađaju, a hlađenje luka pre seckanja, ili seckanje pod tekućom vodom, smanjuje taj efekat. Zato u profesionalnim kuhinjama luk stoji u frižideru pre upotrebe, iako se inače čuva na sobnoj temperaturi.

Kupovina i izbor

Prilikom kupovine luka, birajte čvrste glavice, sa suvom, papirnom korom, bez izdanaka i bez mekih mjesta. Luk koji klika, sa zelenim izdancima, je jestiv, ali blažeg ukusa, pa se koristi u kuvanim jelima, ne sirov. Mekana glavica je znak truljenja, i treba je izbegavati, jer će pokvariti i ostatak u mreži.

Crveni luk je slađi i blaži, pa se koristi sirov, u salatama i uz ćevape. Bijeli luk je oštriji, pa se koristi u kuvanje, gdje se ukus ublaži dinstanjem. Prodavac najčešće nudi obe vrste, pa birajte prema nameni, jer razlika u ukusu je primjetna. Luk veličine šake je najpraktičniji, jer se lako secka i ljušti, dok jako mali luk zahteva više posla.

Luk u mreži je jeftiniji, ali pregledajte svaku glavicu, jer jedna trula pokvari susjedne. Čuvajte ga na suvom, prozračnom mjestu, dalje od krompira, jer ispušta gasove koji ubrzavaju kvarenje. Luk koji se drži pravilno traje mjesecima, pa se isplati kupiti veću količinu u jesen, kada je najjeftiniji i najkvalitetniji.