Patlidžan

Bira se po zategnutoj kori i čvrstom mesu. Presječen brzo mijenja boju, što samo po sebi nije znak kvarenja.

Kako izabrati i pripremiti

Dobar patlidžan ima zategnutu koru i čvrsto meso bez mekanih udubljenja. Veliki plod može imati više razvijenih sjemenki. Nakon rezanja meso tamni zbog dodira sa zrakom, što samo po sebi nije kvarenje; ne ostavljajte ga dugo narezanog ako želite svijetlu boju u gotovom jelu.

Šta radi u jelu

Patlidžan upija masnoću kada se prži, a pri pečenju omekšava dok voda izlazi iz mesa. Zbog toga isti plod daje vrlo različit rezultat u tavi i pećnici. Za namaz se pečena sredina obično odvaja od kože; za složeno jelo oblik rezanja određuje koliko će se komad raspasti.

Kad rezultat nije dobar

Gumasti komadi često su premalo termički obrađeni ili su rezani mnogo deblje od ostatka povrća. Pretjerano masan rezultat može doći od dugog prženja u ulju. Pratite postupak iz recepta i nemojte na svoju ruku mijenjati pečenje za prženje očekujući istu teksturu.

S čim ga uporediti

Pečeni patlidžan za namaz i prženi patlidžan za složeno jelo nisu samo dva načina grijanja. Pečenje omogućava da dio vode izađe i meso se odvoji od kože; prženje mijenja koliko ulja ostaje u zalogaju. U mješavini s paprikom za ajvar svaki od njih daje drugačiju teksturu. Sama mekoća ne govori da će se smjesa dobro čuvati u tegli; to je odvojeno pitanje sigurnosti.

Primjer u jelu

Za namaz od pečenog patlidžana pogledajte koliko soka ostane nakon skidanja kože. U tavi bi isti plod primio ulje i imao drugačiji osjećaj pod kašikom. Ako je cilj gust namaz, pratite pečenje i cijeđenje iz odabranog recepta. Dodatno dugo prženje nije jednaka zamjena.