Kupus

Glavica treba biti teška za svoju veličinu. Presječenu stranu pokrijte i držite na hladnom.

Kako izabrati i pripremiti

Birajte glavicu koja djeluje teška i čvrsta u odnosu na veličinu. Vanjski listovi mogu zaštititi unutrašnjost, ali mekana, tamna mjesta i neugodan miris traže oprez. Presječenu glavicu pokrijte i držite hladno, jer otvorena površina brzo gubi vlagu.

Šta radi u jelu

Tanko rezan kupus brzo omekša u salati, dok krupni komadi u loncu zadržavaju oblik duže. U dugom kuhanju pušta vodu i smanjuje mu se zapremina. Kiseli kupus je zasebna namirnica: donosi sol i kiselost koje svježi kupus nema, pa se ne zamjenjuju bez promjene jela.

Kad rezultat nije dobar

Ako je salata žilava, možda je kupus rezan predebelo ili je glavica starija. Dugim kuhanjem ne možete vratiti hrskavost. Za sarme je važno pratiti recept koji traži odgovarajuće listove; mala, tvrda svježa glavica neće se ponašati kao fermentisani list.

S čim ga uporediti

Svježi kupus i kiseli kupus dijele oblik lista, ali ne i ulogu u loncu. Fermentisani list već nosi kiselost i sol, pa nadjev sarme s njim ne traži isti odnos začina kao nadjev u svježem listu. Za salatu svježi kupus ostaje hrskav kada se tanko nareže. U dugom varivu gubi volumen i postaje mekan. Prije zamjene jedne vrste drugom pogledajte šta recept traži od tečnosti.

Primjer u jelu

Za sarmu koristite list koji se može saviti oko nadjeva bez pucanja, prema izabranom receptu. Za svježu salatu važniji je tanak rez cijele glavice. Ako pokušate praviti oba jela istim velikim rezom, jedno će biti žilavo, drugo teško za motanje. Oblik lista određuje posao.