Integralno pšenično brašno

Sadrži više dijelova zrna i upija vodu drugačije od bijelog. Ne mijenjajte omjer u receptu napamet.

Kako izabrati i pripremiti

Integralno brašno sadrži i dijelove zrna koji u bijelom brašnu obično nedostaju. Zbog masnoća u tim dijelovima pažljivije ga čuvajte zatvorenog, dalje od toplote. Pomirišite pakovanje prije upotrebe; ustajao miris ne nestaje kada se brašno ispeče u hljebu.

Šta radi u jelu

Mekinje prekidaju dio mreže koju pšenične bjelančevine grade u tijestu, a istovremeno upijaju vodu. Hljeb može biti gušći i tražiti drugačiji odmor nego s bijelim brašnom. To je promjena u strukturi, ne samo u boji kore.

Kad rezultat nije dobar

Ako tijesto djeluje suho, uzrok može biti sporije upijanje vode, ne pogrešna vaga. Ne zamjenjujte svu količinu bijelog brašna integralnim bez provjerenog recepta. Dodavanje vode naslijepo može dati ljepljivo tijesto nakon odmora, kada mekinje napokon upiju tečnost.

S čim ga uporediti

Hljeb od integralnog i hljeb od bijelog brašna ne razlikuju se samo po vlaknima. Dijelovi zrna u integralnom brašnu prekidaju dio elastične mreže, pa tijesto može rasti drugačije i imati gušću mrvicu. U palačinki se ta razlika vidi pri okretanju, a u biskvitu pri mekoći presjeka. Ako želite više integralnog brašna, koristite recept koji računa na njegovo upijanje umjesto proste zamjene cijele količine.

Primjer u jelu

Kod hljeba s integralnim brašnom posmatrajte tijesto prije i poslije odmora. Mekinje nastavljaju upijati vodu, pa početna ljepljivost nije uvijek završno stanje. Ako se mrvica raspada, pogledajte odnos integralnog i bijelog brašna iz recepta. Samo dodavanje kvasca ne vraća strukturu koju je promjena brašna uklonila.