Bijeli grah

Šta je bijeli grah

Bijeli grah, kod nas najčešće samo grah, je suho sjeme mahunarke, koje je osova bosanske kuhinje, posebno zimi. Bogat je bjelančevinama i vlaknima, jeftin je, i dugo se čuva, pa je tradicionalno bio hrana sirotinje, koja je, ironično, jedan od najzdravijih izbora. Kuva se dugo, sa suvim mesom i lukom, i služi sa hljebom i paradajz salatom.

Nutritivna vrijednost

Sto grama suvog graha ima oko 333 kalorije, 23 grama bjelančevina, 60 grama ugljenih hidrata, 1 gram masti i 25 grama vlakana. Kuvan grah, koji je upio vodu, ima znatno manje kalorija, oko 140 na 100 grama. Bogat je gvožđem, magnezijumom, kalijumom i folnom kiselinom. Bjelančevine graha su biljnog porekla, pa se, za potpuni profil aminokiselina, kombinuju sa žitaricama, na primer sa hljebom ili sa pirinčom, što je tradicionalna praksa u našoj kuhinji.

U kuhinji

Grah se kuva dugo, sa suvim mesom, sa lukom i sa prelivom od prženog luka i paprike. Prije kuvanja se namaka preko noći, što skraćuje kuvanje i smanjuje nadimanje. Soli se pred kraj, jer so otežava kuvanje. Preliv od luka i paprike se prži odvojeno, i dodaje pred kraj, da jelo dobije boju i miris. Uz grah ide topao hljeb, paradajz salata, ili kiseli kupus, i to je cijeli svijet u jednom tanjiru.

Skladištenje

Suvi grah se čuva na suvom, prozračnom mjestu, u zatvorenoj posudi, do godinu dana. Stariji grah teže kuva, pa se, ako je star, namaka duže, i kuva duže. Kuvan grah se čuva u frižideru, do tri dana, a može se i zamrznuti, u porcijama, za brze obroke. Smrznut kuvan grah zadržava ukus i teksturu, pa je to dobar način da se sačuva vrijeme u sedmici, bez gubitka kvaliteta.

Zdravlje

Grah je jedan od najzdravijih izbora u ishrani, zbog visokog sadržaja vlakana, koje povoljno deluju na probavu i na šećer u krvi. Bjelančevine graha, sa malo masti, čine ga idealnim za osobe koje paze na težinu. Folna kiselina je važna za trudnice, a gvožđe za osobe sa anemijom. Nadimanje, koje se često pominje, se smanjuje pravilnim namakanjem i bacanjem vode u kojoj je grah stajao, i dodavanjem preliva od luka, koji pomaže probavu.

Recepti u kojima se koristi

Bosanski grah, sa suvim rebrima i prelivom od luka i paprike, je jelo koje se kuva u skoro svakoj kući, iz sedmice u sedmicu, zimi. Prebranac je grah pečen u rerni, sa lukom i paprikom, u slojevima, i služi se hladan, kao predjelo. Grah se dodaje i u čorbe, za tijelo i za bjelančevine, i u složena jela sa povrćem. Uz grah, obavezno ide hljeb, koji upija gusti sok, i paradajz salata, koja osvježava.

Zanimljivosti

Grah je došao u Evropu iz Amerike, i brzo se ustalio u ishrani, jer je jeftin, hranljiv i lako se gaji. Postoji mnogo sorti, od malih belih do velikih šarenih, i svaka ima svoj karakter, svoje vrijeme kuvanja i svoj ukus. U našoj kuhinji dominira mali bijeli grah, koji se kuva dugo, ali koji daje kremastu teksturu, koja razlikuje pravi grah od onog brze verzije. Zato oni koji znaju, biraju graz pažljivo, kao i papriku i meso, jer sve zavisi od sirovine.

Kupovina i izbor

Prilikom kupovine graha, birajte sjajno, suvo, ravnomerno zrno, bez pukotina i bez rumenila. Zrno koje je mat, bez sjaja, je staro, i teže se kuva, pa se takav grah izbegava. Zrno sa rupama je znak žiška, i takav grah treba baciti, jer je iznutra oštećen. Boja zavisi od sorte, ali ravnomerna, bez mrlja, je znak kvaliteta.

Mali bijeli grah, koji se kod nas najčešće koristi, se kuva dugo, ali daje kremastu teksturu, koja je pravi grah. Veće, šareno zrno se kuva brže, ali daje drugu teksturu, pa se koristi u drugim jelima. Prodavac na pijaci najčešće zna sortu, pa pitajte, jer sorta mijenja jelo. Grah iz iste prodavnice, iz različitih godina, može se razlikovati, pa se na to obrati pažnja.

Grah se čuva dugo, do godinu dana, na suvom, prozračnom mjestu, u zatvorenoj posudi. Stariji grah teže kuva, pa se, ako je star, namaka duže, preko noći i duže, i kuva duže. Zato je bolje kupovati grah u jesen, kada je nov, i držati ga do sledeće berbe, nego držati star grah godinama, jer se vrijeme kuvanja udvostručuje, a ukus gubi.