Orasi

Šta su orasi

Orasi su orašasti plodovi, bogati mastima i bjelančevinama, koji su osnova slatkiša u našoj kuhinji, od baklave do tufahije. Biraju se oni iz ljuske, sveži, jer oguljeni, u kese, gube na ukusu i na svežini, i mogu biti užegli. U kuhinji se melju, seckaju i rendaju, i u svakom obliku daju bogatstvo i dubinu.

Nutritivna vrijednost

Sto grama oraha ima oko 654 kalorije, 15 grama bjelančevina, 14 grama ugljenih hidrata, 65 grama masti i 6,7 grama vlakana. Masti u orasima su većinom polinezasićene, uključujući omega tri masne kiseline, koje su rijetke u biljnim namirnicama. Bogati su magnezijumom, gvožđem i vitaminom E. Zbog visokog sadržaja masti, orasi su kalorični, pa se jedu umereno, ali su te masti zdrave, i dugo održavaju sitost.

U kuhinji

Orasi se melju za fil baklave, sa šećerom i cimetom, u slojevima između kora. Seckaju se za tufahiju, za punjene jabuke, sa šećerom i cimetom. Rendaju se preko kolača, za ukras i za ukus. U slanim jelima se ređe koriste, ali u nekim salatama i u musakama, u malim količinama, daju dubinu. Orasovo ulje, hladno ceđeno, koristi se u salatama, za svoj prepoznatljiv miris.

Skladištenje

Orasi u ljusci se čuvaju na suvom, prozračnom mjestu, do godinu dana. Oguljeni orasi, zbog visokog sadržaja masti, brzo užegnu, pa se čuvaju u frižideru, u zatvorenoj posudi, do nekoliko mjeseci, ili u zamrzivaču, do godinu dana. Užegli orasi se prepoznaju po gorkom ukusu i po mirisu na staro ulje, i treba ih baciti, jer užegla mast nije zdrava. Zato je bolje kupovati u ljusci i oguliti pred upotrebu, nego držati oguljene dugo.

Zdravlje

Orasi su jedan od najzdravijih orašastih plodova, zbog omega tri masnih kiselina, koje povoljno deluju na srce i na mozak. Redovna konzumacija, u umerenim količinama, povezana je sa nižim holesterolom i sa boljom funkcijom mozga. Vitamin E štiti ćelije od oštećenja, a vlakna pomažu probavu. Za osobe sa alergijom na orašaste plodove, orasi su opasni, pa se u kuhinji u kojoj se sprema za takve osobe, orasi potpuno izbegavaju, i zamjenjuju se drugim sastojcima, na primer pečenim rogačem.

Recepti u kojima se koriste

Baklava je slojevi tankih kora, sa mlevenim orasima, šećerom i cimetom, prelivena šećernim sirom. Tufahija su jabuke, kuvane u šećernom sirom, punjene orasima. Hurmašice se u nekim varijantama prave sa orasima, u sredini, pre sipanja sirom. U kolačima, orasi se melju u smjesu, ili se rendaju preko vrha, za ukras. Ukratko, u slatkoj kuhinji, orasi su prisutni skoro uvijek, jer daju bogatstvo i dubinu, koja se ne može zamijeniti.

Zanimljivosti

Orah je jedna od najstarijih kultivisanih biljaka, sa dokazima o upotrebi pre hiljadama godina. Oblik jezgre, koji podseća na mozak, dugo je vezivan za vjerovanje da orasi pomažu mozgu, što je, iznenađujuće, potvrđeno modernim istraživanjima, koja pokazuju povoljno dejstvo omega tri kiselina na kognitivne funkcije. Crna tinktura od zelene ljuske, koja se pravi u narodnoj medicini, koristi se za dezinfekciju, ali to je van domena kuhinje, i treba ga koristiti oprezno, uz konsultaciju sa stručnjakom.

Kupovina i izbor

Prilikom kupovine oraha, najbolje je kupovati u ljusci, jer se oguljeni brzo užegavaju, zbog visokog sadržaja masti. Ljuska treba da bude čvrsta, netaknuta, bez pukotina i bez rupa, koje su znak crva. Težina je znak, laka ljuska znači praznu ili osušenu jezgru, pa birajte one koje su teške za svoju veličinu. Zvuk, kada se protrese, treba da bude tih, jer jak zvuk znači da jezgra klizi, što je znak starosti.

Oguljeni orasi, u kese, se pregledaju na boju i na miris. Svježi orah je svetao, kremast, sa blagim, prijatnim mirisom. Žutilo je znak starosti, a gorak ukus i miris na staro ulje su znak užeglosti, i takvi orasi se bacaju, jer užegla mast nije zdrava. Zato je bolje kupovati u ljusci i oguliti pred upotrebu, nego držati oguljene dugo.

Lokalni orasi, iz naše zemlje, su skoro uvijek bolji od uvezenih, jer su svježiji, jer se kraće čuvaju pre prodaje. Ko ima mogućnost, kupuje orah u ljusci od poznatog proizvođača u jesen, kada je berba, i čuva do sledeće godine. Tako se ima svež orah za baklavu, za tufahiju i za kolače, cijele zime, bez brige o užeglosti.