Junetina

Šta je junetina

Junetina je meso goveda, mladih grla, i kod nas je osnova mnogih jela, od ćevapa do bosanskog lonca. Biraju se delovi bez žilica, sa ravnomjernom masnoćom, jer takvi daju sočnost i mekoću. Razlikuje se od ovčetine po ukusu i strukturi, a u ćevape se često meša, dva dijela junetine, jedan dio ovčetine, za pravi bosanski ukus.

Nutritivna vrijednost

Sto grama nemasne junetine ima oko 217 kalorija, 26 grama bjelančevina, 0 ugljenih hidrata, 12 grama masti i nema vlakana. Bogata je gvožđem, oko 2,6 miligrama na 100 grama, u obliku koji se lako apsorbuje, i vitaminom B12, koji je važan za nervni sistem i krv. Sadrži i cink, selen i vitamine B grupe. Masniji delovi imaju više kalorija, pa se za zdraviju ishranu biraju slabinski i butni delovi, bez vidljive masti.

U kuhinji

Junetina se samelje za ćevape, secka na komade za bosanski lonac, kuva u temeljcima za čorbe, peče na roštilju u obliku odrezaka. Za ćevape se bira meso bez žilica, ramstek ili but, koje se samelje dva puta, sa sodom bikarbonom i solju, i ostavi u hladnjaku satima, da postane sočno. Za bosanski lonac, meso se secka na veće komade, i kuva satima, dok ne postane mekano i dok se ne razdvaja pod viljuškom.

Skladištenje

Sveža junetina se čuva u frižideru, na 4 stepena, do dva dana, u hermetički zatvorenoj posudi, odvojeno od drugih namirnica. Za duže čuvanje se zamrzava, u hermetički zatvorenoj kesi, sa što manje vazduha, do tri mjeseca. Smrznuto meso se odmrzava u frižideru, polako, ne na sobnoj temperaturi, jer brzo odmrzavanje pogoduje razvoju bakterija. Mljeveno meso se čuva kraće, do jednog dana u frižideru, jer je veća površina izložena vazduhu.

Zdravlje

Junetina je bogat izvor visokokvalitetnih bjelančevina, koje su potrebne za mišiće, kosti i imunitet. Gvožđe iz mesa se bolje apsorbuje nego iz biljnih izvora, što je važno za osobe sa anemijom. Vitamin B12, koji se nalazi samo u namirnicama životinjskog porekla, važan je za nervni sistem. Preterana konzumacija crvenog mesa povezana je sa povećanim rizikom od nekih bolesti, pa se preporučuje umerenost, nekoliko puta nedjeljno, a ne svakodnevno.

Recepti u kojima se koristi

Bosanski ćevapi su mješavina junetine i ovčetine, samlevena, oblikovana i pečena na žaru. Bosanski lonac uzima komade junetine, sa krompirom i povrćem, pečene satima u zemljanoj posudi. Begova čorba koristi pileći temeljac, ali se u nekim verzijama dodaje i junetina, za dubinu. Grah se kuva sa suvim mesom, a u nekim varijantama sa komadima junetine. Burek se pravi od seckanog mesa, često junetine, sa lukom.

Zanimljivosti

Sočnost ćevapa zavisi od načina na koji se meso mijesi i odstoji, ne samo od mesa. Soda bikarbona, koja se dodaje u smjesu, povećava pH, pa meso zadržava više vode, i ostaje sočno pri pečenju. Zato se u starim receptima kaže da ćevapi moraju odstojati preko noći, jer za to vrijeme hemija uradi svoje, i meso postaje drugačije. Ko žuri i peče odmah, dobiće suve ćevape, bez obzira na kvalitet mesa.

Kupovina i izbor

Prilikom kupovine junetine, boja je prvi znak. Svježe meso je svijetlo crveno, ne tamno, ne smeđe. Tamna boja je znak starosti ili nepravilnog čuvanja. Mast treba da bude bijela, ne žuta, jer žuta mast je znak starije životinje. Miris treba da bude neutralan, blago slatkast, a jak miris je znak da meso nije sveže.

Za ćevape, birajte meso bez žilica, ramstek ili but, sa malo masti, jer mast daje sočnost. Za bosanski lonac, birajte komade sa kosti, jer kost daje dubinu tečnosti. Za odreske, birajte tanko seckane komade, sa ravnomjernom masnoćom. Mljeveno meso se najbolje melje kod mesara, pred očima, jer pakovano mljeveno može biti od starijeg mesa.

Odnos sa mesarom je važan. Ko ima mesara kojem vjeruje, dobija meso koje je sveže, i savjet o tome koji dio za koje jelo. Zato se isplati naći dobrog mesara, i držati se njega, jer dosljednost u sirovini znači dosljednost u jelu. To je pravilo koje stare domaćice poznaju, i koje se, u vremenu supermarketa, polako zaboravlja.

Brza referenca

Junetina se u bosanskoj kuhinji koristi na četiri načina. Mljevena, za ćevape i za burek, gdje se meša sa ovčetinom ili svinjetinom za sočnost. Seckana na komade, za bosanski lonac i za grah, gdje se kuva dugo dok ne postane mekano. Na odreske, za brza jela na tiganju, gdje se bira mekani dio, ramstek ili batak. U temeljcima, za čorbe i supe, gdje kost i meso daju dubinu ukusa.

Sočnost pečenog mesa zavisi od temperature. Meso koje se peče na visokoj temperaturi, kratko, zadržava sokove. Meso koje se peče na niskoj temperaturi, dugo, postaje mekano ali može biti suvo ako se prepeče. Zato se za odreske bira visoka temperatura i kratko pečenje, a za komade u loncu niska temperatura i dugo kuvanje.

Mariniranje mijenja junetinu. Kratko, sat vremena, u ulju, sirćetu i začinima, daje površinski ukus. Dugo, preko noći, u jogurtu ili u sirćetu, omekšava vlakna i daje dubinu. Za ćevape se ne marinira, jer se meso mijesi sa sodom bikarbonom, koja radi sličan posao. Za odreske, kratko mariniranje je dovoljno, jer dugo mijenja ukus previše.

Boja mesa govori o svežini. Svjetlo crvena je znak svežeg mesa. Tamna, smeđa je znak starosti ili nepravilnog čuvanja. Mast treba da bude bela, ne žuta, jer žuta je znak starije životinje. Miris treba da bude neutralan, blago slatkast, a jak miris je znak da meso nije sveže i da ga treba izbegavati.