Bijeli sir

Šta je bijeli sir

Bijeli sir, kod nas poznat i kao sir u presi ili travančki sir, je slani sir u slanoj presi, srodan feti, koji se pravi od kravljeg, ovčijeg ili miješanog mlijeka. Slan je, kremast, i osnova je salata, pitica i predjela u bosanskoj kuhinji. Razlikuje se od tvrdih sireva po tome što je mekši, vlažniji, i po tome što se čuva u slanoj tečnosti.

Nutritivna vrijednost

Sto grama bijelog sira ima oko 264 kalorije, 14 grama bjelančevina, 4 grama ugljenih hidrata, 21 gram masti i nema vlakana. Bogat je kalcijumom, oko 490 miligrama na 100 grama, i sadrži vitamine A i B12. Zbog visokog sadržaja soli, treba ga jesti umereno, posebno osobe sa povišenim pritiskom. Postoje i varijante sa smanjenom masnoćom, koje imaju manje kalorija, ali i manje ukusa.

U kuhinji

Bijeli sir se služi u salatama, najpoznatija je šopska salata, sa paradajzom, krastavcem i lukom. U piticama se stavlja u fil, samleven ili izrendan, sa jajima i pavlakom. U predjelima se služi u kockama, sa maslinovim uljem i paprikom. U musaki i u punjenim paprikama se renda preko vrha, za zlatnu koricu. U nekim domaćinstvima se služi i za doručak, sa hljebom i pavlakom, kao jednostavan početak dana.

Skladištenje

Bijeli sir se čuva u slanoj presi, u frižideru, u zatvorenoj posudi, do nekoliko mjeseci. Presa se mijenja svakih nekoliko nedjelja, sa svežom slanom vodom, da sir ne pokisne. Ako se kupi u komadu, bez presa, čuva se u frižideru, u zatvorenoj posudi, do nedjelju dana. Smrzavanje mijenja teksturu, postaje mrvičast, pa se smrznuti sir koristi samo u kuvana jela, ne sirov.

Zdravlje

Bijeli sir je odličan izvor kalcijuma, važnog za kosti i zube, posebno kod starijih osoba i žena u menopauzi. Bjelančevine iz sira su visokokvalitetne, i dugo održavaju sitost. Zbog soli, osobe sa povišenim pritiskom treba da vode računa o količini, i da, kada jedu sir, smanje so u drugim jelima. Za one koji izbegavaju mlečne proizvode, postoji sir od badema i od soje, koji imaju sličnu namenu, ali drugačiji ukus.

Recepti u kojima se koristi

Šopska salata je paradajz, krastavac, luk i bijeli sir, sa uljem i sirćetom. Pita od sira je fil od sira, jaja i pavlake, u tankim korama. Musaka se renda preko vrha, sa jajima, za zlatnu koricu. Punjene paprike se služe sa rendanim sirom preko, u nekim varijantama. U predjelima, sir se služi u kockama, sa uljem i paprikom, kao meze, uz rakiju ili uz vino.

Zanimljivosti

Bijeli sir u presi se pravi tako što se mlijeko zgruša, pa se gruš stavi u presu, gdje se cijedi i slani. Vrijeme presovanja i količina soli određuju karakter sira, od mekog i blagog do tvrdog i slanog. Pravi domaći sir, od nepasterizovanog mlijeka, ima drugačiji ukus od industrijskog, kompleksniji, sa mirisom koji se pamti. Zato oni koji imaju pristup domaćoj proizvodnji, često prave sir sami, jer razlika u ukusu vrijedi truda, i jer je to način da se sačuva tradicija.

Kupovina i izbor

Prilikom kupovine bijelog sira, prvo gledajte vlagu. Sir u presi treba da bude vlažan, ali ne i da pliva u tečnosti, jer previše tečnosti znači da je mlađi i blaži, a premalo da je stariji i suvlji. Boja treba da bude bijela, ne žućkasta, jer žućkast sir je znak starijeg mlijeka ili dodataka. Miris treba da bude blago kiseo, ne oštar, ne na amonijak, koji je znak starosti.

Slanost zavisi od vremena u presi i od količine soli. Za salate, birajte blaži sir, koji ne dominira. Za pite, birajte srednje slan, koji daje karakter, ali ne preuzima. Za meze, uz rakiju, birajte slaniji sir, koji balansira alkohol. Prodavac najčešće zna slanost, pa pitajte, jer to mijenja jelo.

Domaći sir, od poznatog proizvođača ili sa pijace, od osobe koja ga pravi, je skoro uvijek bolji od industrijskog. Razlika je u mleku, u vremenu, u načinu. Cena je viša, ali se isplati, jer se sir jede u manjim količinama, i jer razlika u ukusu mijenja cijeli obrok. Ko jednom proba pravi domaći sir, teško se vraća na kupovni.