Jaja

Šta su jaja

Jaja su jedna od najuniverzalnijih namirnica u kuhinji, koja se koristi u slanim i slatkim jelima, u prelivima i u tijestima, kao vezivo i kao ukus. Kokošija jaja su najčešća, ali se koriste i gusja, patkija i prepeličija, svako sa svojim karakterom. U bosanskoj kuhinji, jaja su osnova doručka, dio prelive za pite i musake, i vezivo u filovima.

Nutritivna vrijednost

Sto grama celih jaja, oko dva komada, ima 143 kalorije, 13 grama bjelančevina, 1,1 gram ugljenih hidrata, 9,5 grama masti i nema vlakana. Bogata su vitaminom B12, vitaminom D, holinom, koji je važan za mozak, i gvožđem. Žumance sadrži većinu vitamina i masti, dok belance sadrži većinu bjelančevina. Holesterol u jajima je dugo bio predmet rasprave, ali nova istraživanja pokazuju da umerena konzumacija, do jednog dnevno, ne povećava rizik za zdrave osobe.

U kuhinji

Jaja se kuva, na meko, srednje ili tvrdo, za doručak i za salate. Prži se na tiganju, u ulju ili na maslacu, za brzu večeru. U prelivima se umućena jaja miješaju sa pavlakom i mlijekom, za musaku i za pite. U tijestima, jaja vezuju sastojke i daju sočnost. U slatkišima, jaja su osnova biskvita, kolača i kremova. Ukratko, jaja su prisutna u skoro svakom obroku, na neki način.

Skladištenje

Jaja se čuvaju u frižideru, u zatvorenoj posudi, do nekoliko nedjelja. Ne treba ih držati na vratima frižidera, gdje je temperatura nestalna, nego dublje, gdje je hladnije. Sirova jaja se ne čuvaju dugo nakon što se razbiju, pa se koriste odmah, ili se zamrznu, bez ljuske, u zatvorenoj posudi, sa malo soli ili šećera, da se ne zgrušaju. Jaja koja su istekla se prepoznaju po tome što plutaju u vodi, jer unutrašnji vazduh raste sa starošću.

Zdravlje

Jaja su jedan od najboljih izvora visokokvalitetnih bjelančevina, koje tijelo lako koristi. Holin u žumancetu je važan za mozak i jetru, i mnogi ljudi ne unose dovoljno. Vitamin D je redak u namirnicama, a jaja su jedan od retkih prirodnih izvora. Za osobe sa povišenim holesterolom, savjetuje se umerenost, i biranje načina pripreme, kuvana umesto pržena, bez dodatne masti.

Recepti u kojima se koriste

Musaka koristi jaja u prelivu, sa pavlakom i mlijekom, za kremastu koricu. Pite uzimaju jaja u filu, sa sirom ili sa krompirom, da povežu i da daju sočnost. Begova čorba koristi žumance, sa jogurtom, za finalno zgusnuće. Uštipki se mijese sa jajetom, za mekše tijesto. Za doručak, jaja se kuva ili prži, sa lukom, sa slaninicom, sa paradajzom, u brzim i zadovoljavajućim kombinacijama.

Zanimljivosti

Boja ljuske, braon ili bijela, zavisi od rase kokoške, i ne utiče na nutritivnu vrijednost ni na ukus. Boja žumanceta zavisi od ishrane kokoške, pa su žumanca kod kokoški koje jedu travu tamnija, sa više beta-karotena. Sveže jaje, kada se razbije u tiganj, žumance stoji visoko, a belance se ne razliva, dok staro jaje ima ravno žumance i razlivno belance. Zato iskusne domaćice, kada sumnjaju u svežinu, razbiju jaje u čašu vode, pre nego ga stave u tiganj.

Kupovina i izbor

Prilikom kupovine jaja, prvo gledajte ljusku. Čvrsta, netaknuta ljuska, bez pukotina i bez mrlja, je znak pravilnog čuvanja. Pukotina, makar i mala, dozvoljava bakterijama ulaz, pa takva jaja treba izbegavati. Rok trajanja je na pakovanju, i treba ga poštovati, ali jaja, pravilno čuvana, traju i duže od roka, uz proveru u vodi.

Boja žumanceta zavisi od ishrane kokoške. Tamnije, narandžasto žumance je znak kokoške koja jede travu i koja je na slobodi, a svjetlo žuto je znak kokoške u kavezu, na industrijskoj ishrani. Razlika u ukusu je primjetna, pa birajte jaja sa tamnijim žumancetom, od proizvođača koji drže kokoške na slobodi, ili domaća, od komšije.

Veličina zavisi od starosti kokoške, mlade kokoške nose manja jaja, starije veća. Za većinu recepata, veličina ne mijenja rezultat, ali za kolače, gdje se traži tačan broj jaja, koristite srednja, oko 60 grama, jer se na njih odnose recepti. Za doručak, veličina je stvar izbora, i ne utiče na ukus.

Brza referenca

Jaja se u kuhinji koriste na pet načina, i svaki zahteva drugačiji pristup. Kuvana na meko, tri do četiri minuta, za doručak i za salate. Kuvana na tvrdo, deset minuta, za farširanje, za salate i za sendviče. Pržena, na ulju ili na puteru, za brza jela. Umemućena, u prelivima i u tijestima, gdje vezuju sastojke. Razdvojena, belance od žumanceta, za merinke i za umake.

Temperatura jaja mijenja rezultat u pečenju. Jaja na sobnoj temperaturi se bolje umutuju, daju više zapremine, i kolač je vazdušastiji. Hladna jaja, direktno iz frižidera, se teže umutuju, i kolač je gušći. Zato recepti traže jaja na sobnoj temperaturi, i zato domaćice izvade jaja iz frižidera pola sata pre pečenja.

Razdvajanje belanca od žumanceta je tehnika koja se uči. Najlakši način je prebiti ljusku na pola i prebacivati žumance iz jedne polovine u drugu, dok belance curi u posudu. Ili, koristiti ruku, tako što se prelomi ljuska, belance curi kroz prste, a žumance ostane na dlanu. Kap žumanceta u belancu pokvari umućivanje, pa se radi pažljivo.

Boja žumanceta govori o kokoški. Tamno, narandžasto žumance je znak kokoške koja jede travu i koja je na slobodi. Svjetlo žuto je znak kokoške u kavezu, na industrijskoj ishrani. Razlika u ukusu je primjetna, i u hranljivosti, jer kokoške na slobodi imaju više omega tri masnih kiselina. Zato se isplati tražiti jaja od kokošaka na slobodi.