Zašto se kuhana krema zgrudva

Toplota nije ravnomjerna

Dno šerpe se zagrije prije površine kreme. Škrob i bjelančevine se na vrućem mjestu stežu brže, pa nastanu grudvice dok je ostatak još tečan. Miješanje treba doseći dno i rubove, ne samo sredinu.

Redoslijed dodavanja

Kada recept traži da se prah ili žumanca prvo razmute u hladnom dijelu mlijeka, time se smanjuje rizik da uđu u vrelu tečnost kao suha grudva. Ne preskačite taj korak. Ako recept traži hlađenje prije maslaca, cilj je da se masnoća poveže s kremom umjesto da se otopi i odvoji.

Poslije kuhanja

Krema se dodatno steže dok se hladi. Rijetka krema odmah po skidanju s vatre ne mora biti neuspjeh. Prije novog kuhanja provjerite šta piše o vremenu hlađenja i promiješajte je onako kako original navodi.

Šta znači miješati do rubova

Dno i zid šerpe primaju toplotu prije sredine kreme. Mutilica koja kruži samo po sredini može ostaviti prsten zgrušane smjese uz rub. Kad se on odvoji, u kremi se pojave grudvice iako je ostatak još rijedak. Široka posuda i mirno zagrijavanje olakšavaju da vidite šta se događa, ali ne zamjenjuju redoslijed iz recepta.

Grudvica od škroba nije ista kao zgrušano jaje

Suhi škrob ubačen u vruće mlijeko može imati sirovu sredinu obavijenu gustim vanjskim slojem. Žumanjak, s druge strane, stvara sitne čvrste komadiće kada ga toplota naglo stegne. Prvi problem počinje prije kuhanja, pri razmućivanju; drugi pri zagrijavanju. To razlikovanje pomaže da sljedeći put popravite pravi korak umjesto da samo duže mutite već gotovu kremu.

Primjer iz kuhinje

Ako na dnu šerpe osjetite otpor, a površina je još tečna, kremu ne treba ostaviti da mirno ključa. Zagrijavanje nije jednako kroz cijelu visinu. Miješanje koje doseže dno i rubove pokazuje ima li tamo već zgrušane smjese. Ako su grudvice nastale još pri dodavanju praha, uzrok je ranije razmućivanje, pa nastavak istog kuhanja neće vratiti glatkoću.