Kukuruzni škrob ili brašno u kremi

Ne zgušnjavaju jednako

Kukuruzni škrob i pšenično brašno imaju različit sastav i daju drukčiju teksturu kuhanoj kremi. Ista težina nije automatska zamjena. Ako je recept razvijen za jedan sastojak, promjena može dati mutniju, rjeđu ili brašnastiju kremu.

Hladna tečnost prije vatre

Suhi prah ubačen direktno u vruće mlijeko može se zgrudvati na površini. Razmućivanje u hladnom dijelu tečnosti rasporedi ga prije zgušnjavanja. Zato je taj korak čest u receptima za krempitu i puding kolače.

Vrijeme nakon prvog mjehura

Krema se ne mora skloniti čim izgleda gusta. Neki recepti traže još kratko kuhanje da nestane okus sirovog škroba ili brašna. Pratite zapisano vrijeme. Predugo kuhanje na jakoj vatri može zagorjeti dno.

Dva praha, drugačija krema

Kukuruzni škrob je uglavnom škrob; pšenično brašno sadrži i druge dijelove zrna. Pri kuhanju oba mogu zgusnuti mlijeko, ali odnos, okus i bistrina neće biti isti. Krema sa škrobom može djelovati glađe, dok brašno traži dovoljno kuhanja da ne ostavi sirov okus. Zamjena po jednoj kašici nije pouzdan proračun.

Kako nastaju grudvice

Suhi prah bačen u vrelo mlijeko navlaži se izvana i zatvori suhi dio u sredini. Zato mnogi recepti prvo razmute prah u hladnom dijelu tečnosti. Ako se kasnije pojave sitna zrnca, provjerite i temperaturu ako krema sadrži jaje. Nije svaka grudvica isti problem, pa ni rješenje nije uvijek samo duže miješanje.

Primjer iz kuhinje

Napravili ste kremu sa škrobom i ona je glatka čim se ohladi. U sljedećoj turi ista masa pšeničnog brašna daje drugačiji okus i gustinu. To ne znači da je brašno pokvareno; sastojci nisu jednaki zgušnjivači. Ako je krema zrnasta, pogledajte je li prah bio razmućen prije zagrijavanja i da li je dno šerpe bilo miješano. Prvo utvrdite uzrok, zatim birajte recept za željeni prah.