Zašto se grah namaka preko noći

Šta se dešava u grahu dok stoji u vodi

Suvi grah je sjeme, i kao i svako sjeme, ima zaštitne slojeve koji ga čuvaju dok ne nađe uslove za klijanje. Ti slojevi uključuju fitinsku kiselinu, koja veže minerale i otežava probavu, i oligosaharide, šećere koje ljudsko tijelo teško vari, a crevne bakterije lako, što dovodi do nadimanja.

Namakanje u vodi pokreće proces klijanja. Enzimi u grahu počinju da razgrađuju fitinsku kiselinu i oligosaharide. Što duže grah stoji u vodi, to više ovih materija prelazi u vodu, koja se zatim baca.

Koliko dugo, i u kojoj vodi

Standardno je dvanaest sati, preko noći. Dovoljno je da graz nabubri do dvostruke zapremine. Kraće namakanje, četiri do šest sati, je bolje nego ništa, ali ne daje pun efekat.

Voda treba da bude na sobnoj temperaturi, ne vruća. Vruća voda delimično skuva spoljašnji sloj, i grah kuva neravnomjerno. U vodu se može dodati prstohvat sode bikarbone, što ubrzava razgradnju fitinske kiseline, ali mijenja ukus, pa ga ne vole svi.

Voda u kojoj je grah stajao se obavezno baca. U njoj su materije koje su izvučene iz graha, i ako se u njoj kuva, vraćate ih nazad.

Šta se dešava ako preskočite namakanje

Grah koji se kuva bez namakanja duže kuva, često dva do tri puta duže. Pri tome spoljašnji sloj se razmekšava i raspadne pre nego što sredina omekša, pa se dobija grah koji je kašast spolja, a tvrd unutra.

Drugi problem je probava. Bez namakanja, oligosaharidi ostaju u grahu, i crevne bakterije ih razgrađuju, što stvara gasove. Zato se kaže da grah nadima, mada nadima samo onaj koji nije pravilno pripremljen.

Treći problem je ukus. Grah koji je namakan i kuvan u svežoj vodi ima čistiji, blago orašast ukus. Grah kuvan bez namakanja često ima bljutav, zemljan ukus, jer materije iz sjemena ostanu u tečnosti.

Brže varijante, da li vrijede

Postupak brzog namakanja, kada se grah prelije ključalom vodom, kuva pet minuta, i ostavi sat vremena u toj vodi, delimično radi. Skraćuje vrijeme namakanja, ali ne izvlači isto količinu oligosaharida. Rezultat je grah koji je bolji nego bez namakanja, ali ne i kao sa dvanaest sati.

Konzervirani grah je već namočen i delimično kuvan, pa je prihvatljiv za brze obroke. Treba ga samo isprati vodom pre upotrebe, da se skine slani rastvor iz konzerve.

Soliti na početku ili na kraju

Soliti grah na početku kuvanja ga očvršćuje. So veže bjelančevine u sjemenu, i kožica graha ostaje tvrda i nakon sati kuvanja. Zato se grah soli pred kraj, kada je već omekšao.

Isti princip važi za paradajz pire i kisele sastojke. Oni se dodaju kada je graz već mekan, inače kožica ostaje žilava. Zato se u starim receptima kaže da se luk i paprika prže odvojeno i dodaju pred kraj.

Šta znači za ukus i za probavu

Pravilno namočen i kuvan grah sevari lako, ne nadima, i ima čist ukus. Razlika je tolika da oni koji su jeli samo loše pripremljen grah ne veruju da može biti drugačije. Zato je vrijedno potrošiti dvanaest sati na namakanje, jer se time štedi sati kuvanja i dobija potpuno drugo jelo.

Ko kuva grah jednom nedjeljno, brzo uđe u rutinu. Potopi uveče, skuva ujutru, i do podneva je gotov. To je jednostavnije nego što zvuči, a razlika u rezultatu je ogromna.

Grah iz konzerve, da li vrijedi

Grah iz konzerve je već namočen i delimično skuhan, pa štedi sate. Za brze obroke, kad nema vremena za namakanje, on je prihvatljivo rješenje. Treba ga samo dobro isprati vodom, da se skine slani rastvor iz konzerve, i onda kuhati kratko, sa već gotovim preljevom od luka i paradajza.

Razlika u ukusu je primjetna. Grah iz konzerve je mekši, gotovo kašast, i nema onu dubinu ukusa koju daje dugi lonac sa suhim mesom. Zato se u konzervi traži dodatak koji će dati karakter, suva rebra, dimljena slanina, ili barem dobar preljev od prženog luka i paprike.

Za one koji kuva grah često, bolje je skuvati veću količinu suvog graha, i zamrznuti dio u porcijama. Smrznuti kuhan grah se brzo odmrzne, i ukus je isti kao svježe skuvan. To je srednji put između konzerve i svakodnevnog kuvanja, i mnogi ga praktikuju.

Grah koji se pamti

Pravi bosanski grah se ne zaboravlja. Mekan, kremast, sa tamnim sosom od suvog mesa i prženog luka, sa onom blagom kiselom notom od paradajza, uz topao hljeb i paradajz salatu. To je jelo koje se jede polako, sa pauzama, i koje ostavlja osjećaj sitosti i topline satima poslije.

Taj osjećaj se ne dobije iz konzerve, niti iz žurenog lonca. Dobije se iz namakanja preko noći, iz dva sata na tihoj vatri, iz suvog mesa koje pusti svoj ukus u tečnost, iz preljeva koji se prži odvojeno i dodaje pred kraj. To je grah koji se pamti, i koji se, ko ga jednom nauči praviti, kuva ponovo, iz sedmice u sedmicu, cijele zime.