Tajne hrskavog bureka, gdje grešimo

Šta bureka čini hrskavim

Hrskavost dolazi od tankih kora, od masnoće između njih, i od visoke temperature na kraju pečenja. Bez ova tri elementa, burek je sočan, ali mek, što je drugo jelo, ne burek.

Mnogi misle da je sočnost isto što i mekoća. Nije. Sočan burek je onaj u kome meso pusti sok, koji upijaju kore, ali kore i dalje imaju hrskavu gornju stranu. Mek burek je onaj u kome su se kore potpuno omočile i nemaju nikakvu strukturu.

Greška broj jedan, predebela kora

Gotove kore za pitu su često deblje nego što bi trebalo za burek. Ako ih koristite kako dolaze, dobijate burek koji je težak, siv, i bez hrskavosti. Rješenje je razvući svaku koru rukama pre korišćenja, ili je premazati i ostaviti da odstoji, pa razvući.

Ko razvlači kore sam, od svog tijesta, ima kontrolu. Tijesto se razvlači do te mere da se vidi boja stola ispod. Takva kora, premazana masnoćom i pečena, daje burek koji puca pod zubom.

Greška broj dva, suvo meso

Meso za burek mora biti sočno. Ako je suvo, kore oko njega će biti suve, i burek će biti tvrd. Zato se meso prethodno prodinsta sa lukom, da pusti sok, a ne peče sirovo u kori.

Pravi burek se pravi od sitno seckanog mesa, ne od mljevenog. Seckano meso zadržava sokove u komadima, dok mljeveno brzo pusti sve u koru. Ali u svakodnevnoj verziji, mljeveno meso je prihvatljivo, pod uslovom da je dobro prodinstano i da ima dovoljno luk.

Greška broj tri, suviše preliva

Preliv od jaja, jogurta, ulja i vode je nužan, ali u meri. Previše preliva, i kore postaju gumene. Premalo, i burek je suv. Pravilo je da preliv pokrije kore, ali da ne pliva u njemu.

Najbolje je premazati svaku koru tanko, pre slaganja, i preliti preostalim prelivom samo gornji sloj. Tako donje kore upijaju onoliko koliko im treba, a gornja dobija sjaj i hrskavost.

Greška broj četiri, preniska temperatura

Burek se peče na 200 stepeni, ne niže. Na nižoj temperaturi, kore se suše, meso kuva, i burek postaje tvrd i bled. Na visokoj, kore brzo dobijaju boju, meso ostaje sočno, i gornji sloj puca.

Posljednjih pet minuta se rerna može pojačati na 220, da se gornja kora zapeče. To je trik koji rade i u pekarima, da bi burek imao onu sjajnu, tamnu gornju stranu.

Greška broj pet, rezanje vrućeg bureka

Burek se ne reže vruć, nego topao. Ako se reže vruć, kore se lome i sok se razlije. Ako se ostavi da se ohladi potpuno, kore postaju žilave.

Pravo vrijeme je deset minuta po vađenju iz rerne. Tada se burek lako se reže, komadi zadržavaju oblik, i sok ostaje unutra. To je i vrijeme kada je burek najbolji za jelo.

Šta još utiče na rezultat

Vlažnost mesa utiče. Suvi meso, prevelika količina luka koji pusti vodu, paradajz u smjesi, sve to povećava vlažnost i smanjuje hrskavost. Zato se u meso ne stavlja paradajz, niti voda, i luk se prethodno prodinsta dok ne ispari tečnost.

Vrsta ulja utiče. Suncokretovo ulje daje bleđi burek, puter daje tamniji i ukusniji, ali skuplji. Najbolji rezultat daje mešavina ulja i otopljenog putera, u jednakim delovima.

Tepsija utiče. Teška, gvozdena tepsija daje ravnomjerno pečenje i tamnije dno. Tanki pleh daje bleđi burek koji se brzo suši na ivicama.

Znak da je burek dobar

Kada se izvadi iz rerne, gornja kora je tamno zlatna, sjajna od preliva, i kad se pritisne prstom, malo puca. Kada se preseče, kore su listaste, razdvojene, a meso sočno, ne rasuto. Sok koji iscuri na tanjir je blago žućkast, ne vodenast.

To je burek koji se pamti. I to je burek koji se, uz malo pažnje na pet navedenih grešaka, može napraviti u svakoj kuhinji. Tajna nije u receptu, nego u poštovanju detalja koji većina preskače.

Burek sutradan, kako ga vratiti u život

Burek je najbolji svež, iz rerne, ali se jede i sutradan. Pitanje je kako ga zagrijati, da ne postane gumenast. Mikrotalasna je najgora opcija, jer kore postaju žilave. Rerna, zagrijana na 180 stepeni, sa burekom pokrivenim folijom prvih deset minuta, pa otkrivenim još pet, daje burek koji je skoro kao svež.

Još jedan trik je dodati malo vode u tepsiju, oko bureka, pri zagrijavanju. Para koja se stvara omekšava kore, i burek postaje sočniji. Vode treba malo, dve kašike, jer više ga pretvara u kuvano jelo.

Burek se može i prepržiti na tiganju, na masnoći, sa poklopcem prvih par minuta, da se sredina zagrije, a kore dobiju novu hrskavost. To je brži način od rerne, za jednu ili dvije porcije, i daje rezultat koji je ponekad i bolji od zagrijavanja u rerni.

Burek i jogurt, staro prijateljstvo

Burek se služi sa jogurtom, i to nije slučajno. Jogurt, hladan i blago kiseo, balansira bogatstvo masnog tijesta i mesa. Koga zanima, neka proba burek bez jogurta, i primjetiće da je teži, da brže zasiti, da mu nedostaje onaj osvježavajući kontrast.

Pravi bosanski burek se služi sa kiselim jogurtom, ne sa slatkim, i to u čaši, ne u boci. Kiselost jogurta se slaže sa sočnošću mesa, i zajedno prave kombinaciju koja je prepoznatljiva, i koju oni koji su odrasli uz nju ne mijenjaju ni u drugim zemljama. To je ukus koji se ne uči, nego nasljeđuje, i koji burek čini onim što jeste, ne samo pitom, nego dijelom stola, dijelom sjećanja, dijelom doma.