Reforma rolat, kako orasi drže koru

Pjena od bjelanaca

Umućena bjelanca u koru unose mjehuriće zraka. Mljeveni orasi dodaju masnoću i težinu, pa ih treba umiješati načinom koji je opisan u receptu. Grubo miješanje može istisnuti zrak prije pečenja.

Kora i fil nisu iste temperature

Topla kora može otopiti fil, a sasvim suha i hladna može pucati pri savijanju. Zato redoslijed rolanja i hlađenja u izvornom receptu vrijedi pročitati prije početka. Ne čekajte do kraja pečenja da tek tada tražite krpu, papir ili posudu za fil.

Zašto se rolada otvara

Neujednačena debljina fila pravi pritisak na jednom rubu. Kada se rolada nakon hlađenja odmotava, provjerite i da li je kora bila dovoljno savitljiva po koracima. Jače stezanje rukama često samo istisne kremu.

Orasi mijenjaju pjenu

U koru s bjelancima mljeveni orasi donose masnoću i čestice koje otežavaju laganu pjenu. Zato način umiješavanja iz recepta utiče na to koliko će mjehurića ostati. Kora može biti podatna odmah po pečenju, a kasnije krhkija; trenutak motanja zato ima smisla samo u odnosu na konkretan postupak.

Pukotina ne dolazi uvijek od suhe kore

Ako se rolat lomi, provjerite debljinu, pečenje i trenutak motanja. Debela traka fila na početku može natjerati koru u preoštar zavoj iako je sama kora mekana. Ako fil izlazi sa strane, možda nije ravnomjerno raspoređen. Dodatno pečenje neće popraviti pogrešan raspored fila.

Primjer iz kuhinje

Na plehu jedan kraj kore reforme može biti tanji od drugog. Tanji dio se prije osuši i lakše puca pri motanju. Kada se rolat otvori, zabilježite gdje se pukotina pojavila i koliko je bilo fila uz taj rub. Ako je kora jednaka, a pukotina samo tamo gdje je fil debeo, razlog nije nužno u pečenju bjelanaca.