Kako zamijesiti tijesto za pitu bez grudvica

Šta tijestu treba prije nego što ga dodirnete

Dobra pita počinje sat vremena prije mijesenja. Brašno mora biti na sobnoj temperaturi, voda mlaka, a ne vruća, i kuhinja ne smije biti promaja. Hladno brašno i hladna voda daju tijesto koje se steže i puca kad ga razvlačite. Topli sastojci daju mekano tijesto koje se raduje rukama.

Omjer koji kod nas radi u devet od deset kuća je kilogram brašna, oko pola litre mlake vode, kašičica soli i dvije kašike ulja. Ulje nije obavezno, ali pomaže da tijesto ne isuši pri razvlačenju. Ko stavlja i jaje, dobija mekše tijesto, ali teže za razvlačenje u tanku koru.

Redoslijed dodavanja sastojaka

Brašvo prosijte u široku posudu, napravite udubljenje u sredini i tu sipajte vodu pomiješanu sa solju i uljem. Nožem ili drvenom kašikom postepeno uvlačite brašno sa ivica, dok se ne formira mekana gruda. Tek tada prebacite na radnu površinu i nastavite rukama.

Česta greška je sipati svu vodu odjednom. Tijesto tada postaje ljepljivo, pa se dodaje još brašna, pa opet vode, i tako u krug. Pravilo je sipati vodu postepeno, jer brašno različito upija vlagu zavisno od starosti i vlage u kuhinji.

Kako se mijesi, koliko dugo

Mijesite dlanovima, ne prstima. Gurate tijesto od sebe, preklapate, okrećete, i opet gurate. Cijeli proces traje oko deset minuta. Znaćete da je gotovo kada postane glatko, sjajno i elastično, i kada se više ne lijepi za ruke ni za radnu površinu.

Ako osjetite suho mjesto, ne sipajte vodu preko tijesta. Namočite dlanove i nastavite mijesiti, tako vlaga ravnomjerno ulazi. Ako je tijesto ljepljivo, posipajte brašnom radnu površinu, a ne tijesto direktno.

Odmor je pola posla

Tijesto se ne razvlači odmah po mijesenju. Pokrijte ga providnom folijom ili vlažnom krpom i ostavite na sobnoj temperaturi trideset do četrdeset minuta. Za to vrijeme se razvija gluten, tijesto postaje elastično i ne puca kad ga razvlačite.

Ko žuri i preskoči odmor, dobiće tijesto koje se vraća u grudu i koje puca na tankim mjestima. Razlika se vidi kad se kora peče, tanke rupe znače da je tijesto bilo premorano.

Razvlačenje na stolu

Stol pospite brašnom, a ne tijesto. Tijesto razvaljajte oklagijom do debljine pola centimetra, a zatim ga rukama, od sredine prema ivicama, razvlačite preko čitavog stola. Ivica stola mora biti obložena krpom da tijesto ne sklizne.

Ako se pojavi rupa, ne paničite. Prislonite komadić tijesta preko rupe i nastavite. Rupa će se pri pečenju zalijepiti, a sloj kora je ionako višestruk.

Oni koji nemaju vještinu razvlačenja koriste gotove kore. To je prihvatljiv izbor za svakodnevnu pitu, a razlika u ukusu je najviše u premazu i premazivanju, ne u samom tijestu.

Gdje se najčešće griješi

Prva greška je prerano dodavanje brašna. Tijesto tada postaje suvo i peče se tvrdo. Druga greška je prekratko mijesenje, pa tijesto nema elastičnost. Treća je preskakanje odmora, što vodi pucanju kora.

Četvrta, često zanemarena, je promaja. Tijesto se suši na struji vazduha i dobija koru dok odstoji. Zato se pokriva folijom, a ne samo krpom, ako je kuhinja hladna.

Znak da je tijesto pravilno pripremljeno

Kada ga razvučete, treba biti tanko da se kroz njega vidi boja stola, a da ne puca. Kada ga presečete nožem, unutrašnjost je glatka, bez suhih mrlja i bez rupa od vazduha. Kada ga pritisnete prstom, vraća se polako, ne ostaje udubljenje.

Tijesto koje ispunjava ove uslove daće pitu sa ravnomjerno pečenim, sočnim korama. Sve ostalo, od fila do prelive, dolazi na to tijesto, ali bez dobrog temelja nema dobre pite.

Iskustvo dolazi sa trećom ili četvrtom pitom. Poslije toga ruke znaju koliko vode treba, koliko se mijesi i kad je spremno za razvlačenje. Zato se kaže da se pita ne uči iz knjige, nego od majke i od svojih grešaka.

Kada tijesto ne uspije, šta onda

Tijesto koje je previše ljepljivo se spašava dodavanjem brašna, ali postepeno, po kašiku, uz mijesenje. Ako se dodaje brzo, tijesto postaje suho i teško, pa se onda dodaje voda, i tako u krugu. Pravilo je dodavati brašno samo onoliko koliko je potrebno da se tijesto odvoji od ruku, ne više.

Tijesto koje je previše suvo, koje puca kad ga razvlačite, se spašava vlaženjem. Namočite dlanove vodom i mijesite, ili pokrijte vlažnom krpom i ostavite dvadeset minuta. Često je problem u tome što je tijesto premorano, a ne u tome što je suvo.

Ako tijesto pri razvlačenju puca po sredini, a na ivicama je tanko, problem je u nejednakom mijesenju. Sredina je gušća, ivice razvučenije. Rješenje je razvlačiti od sredine prema ivicama, ravnomjerno, sa dlanovima, a ne samo oklagijom.

Tijesto koje se suši dok odstoji, sa korom po površini, je znak promaje ili previše hladne kuhinje. Pokrijte ga folijom, a ne samo krpom, i ostavite na toplijem mjestu, pored šporeta, dok dizanje ne završi.

Malo poštovanje prema tijestu

Dobra pita ne trpi žurbu, ali ne trpi ni preteranu brigu. Tijesto se mijesi onoliko koliko treba, odmara onoliko koliko treba, razvlači onoliko koliko treba. Ko poštuje ta tri vremena, ima pitu koja se sjeća. Ko žuri na bilo kom od njih, ima pitu koja se zaboravlja čim se pojede.

Zato se kaže da je pita mjerilo domaćice. Ne zato što je teška, nego zato što traži pažnju na svakom koraku, i zato što ta pažnja na kraju isplati, u onom trenutku kad se prvi komad prereže i kad se vide slojevi, tanki i ravnomjerni, sa filom koji drži svoju mjesto.