Biljke koje prežive zimu, smrzavanje i sušenje

Zašto ne čuvamo sve na isti način

Svaka biljka ima drugačiju strukturu lista i drugačiji sastav ulja koja daju ukus. Peršun se smrzava bez gubitka, bosiljak se suši, ali gubi pola ukusa, nana se suši odlično, a ruzmarin se čuva u ulju. Ko pokuša da sve osuši, dobija poluprazne tegle bez arome.

Zato je prvi korak znati koja metoda ide uz koju biljku. To nije stvar ukusa, nego hemije lista, i pravila su jasna.

Peršun, najbolje smrznut

Peršun se suši, ali sušen izgubi boju i većinu ukusa. Smrznut zadrži i boju i ukus, i koristi se kao svjež, direktno iz frižidera u čorbu. Postupak je jednostavan, lista se opere, osuši, secka i zamrzne u kesi ili kutiji.

Trick je da se peršun zamrzne razmazan po papiru, pa kad se stegne, prebaci u kese. Tako se ne zaledi u grudu, i može se uzimati po prstohvat. Smrznut peršun traje šest mjeseci, bez gubitka.

Bosiljak, najbolje u ulju ili pesta

Bosiljak se suši, ali sušen dobija ukus na seno, i gubi onu slatku, blago ljutkastu notu. Bolje ga je smrznuti u obliku pesta, sa belim lukom, orahom i uljem, u malim kalupima za led. Kockica bosiljak pesta u zimskoj čorbi je ljetni ukus usred januara.

Ko ne želi pesto, može samo listove bosiljka preliti maslinovim uljem u maloj tegli, i čuvati u frižideru. Ulje preuzima aromu, i koristi se za salate i za pečenje, dok se listovi dodaju u jelo pred kraj kuvanja.

Nana, najbolje osušena

Nana, za razliku od bosiljka, dobro podnosi sušenje. Listovi se beru pre cvjetanja, vežu u male svežnjeve, i vise na suvom, prozračnom mjestu, ne na suncu. Kad se osuše, mrve se u tegle i čuvaju na tamnom mjestu.

Sušena nana se koristi za čaj, ali i za jela sa jagnjetinom, za punjene paprike, i za domaće jogurt umake. Njen ukus je intenzivniji kada je sušena nego svježa, pa se stavlja u manjim količinama.

Ruzmarin i timijan, suvi ili u ulju

Ruzmarin i timijan su drvenaste biljke, i njihova ulja su stabilna pri sušenju. Suše se kao i nana, u svežnjevima, i čuvaju cele grančice. Pri upotrebi se listovi skidaju sa grančice, koja se baca.

Bolja opcija za intenzivan ukus je grančice ruzmarina staviti u bocu maslinovog ulja, i ostaviti dve nedjelje. Ulje preuzima aromu, i koristi se za pečenje krompira, za meso sa roštilja, i za prelive. To ulje traje mjesecima.

Luk i bijeli luk, kako se čuvaju

Luk i bijeli luk se ne smrzavaju, ne suše se, i ne stoje u ulju. Čuvaju se na suvom, prozračnom mjestu, u pletenim korpama ili u mrežama, na temperaturi oko 15 stepeni. Tako traju mjesecima.

Bijeli luk se može oljuštiti i smrznut, za brzu upotrebu, ali gubi na oštrini. Luk se ne preporučuje smrzavati, jer postane mek i neprijatan. Zato se ove dve namirnice čuvaju suve, i beru se tokom zime po potrebi.

Paradajz i paprika, za zimu

Paradajz se smrzva ociscen i seckan, u kese, i koristi se za zimske čorbe i umake. Bolji ukus daje sušen paradajz, u ulju, sa bosiljkom i belim lukom. To je skuplja opcija, ali se isplati, jer se koristi u malim količinama i daje dubinu ukusa.

Paprika se čuva kao ajvar, kao kisela paprika, ili smrznuta, ispečena i očišćena. Svaka od ovih metoda daje drugi ukus, i zato se u dobroj kuhinji nalaze sve tri, za različita jela.

Šta se dobija raznovrsnošću metoda

Ko zna koju metodu primijeniti na koju biljku, ima zimu punu ukusa, ne samo punu tegli. Razlika između suvog bosiljka i bosiljka u ulju je razlika između bljutavog i živog ukusa. Zato se isplati naučiti ova pravila, jer ne košta ništa više, a mijenja svaki zimski obrok.

Greške koje kvarile ukus biljaka

Prva greška je berba u pogrešno vrijeme. Biljke se beru ujutru, nakon rose, ali prije velike vrućine, jer tada su ulja najbogatija. Ko bere u podnevnim satima, biljke su letargične, i ukus je slabiji. Ko bere kasno uveče, biljke su umorne, i suše se sporije, sa manje arome.

Druga greška je sušenje na suncu. Sunce brzo suši, ali uništava ulja koja daju ukus. Zato se biljke suše u hladu, na prozračnom mjestu, na temperaturi ispod trideset stepeni. To traje duže, ali se čuva ono što se čuva, ukus.

Treća greška je čuvanje suvih biljaka na svjetlosti. Staklena tegla na polici, na suncu, je najgora moguća lokacija. Biljke gube boju za nedjelju, i ukus za mjesec. Zato se čuvaju u tamnim teglama, ili u ormaru, na hladnom i suvom mjestu, gdje svjetlost ne dolazi.

Biljke koje se vraćaju svake godine

Neke biljke se u kuhinji pojave svake godine, kao dio godišnjeg ciklusa. Peršin u proljeće, bosiljak u ljeto, ruzmarin u jesen, nana preko zime. Ko prati taj ciklus, jede biljke kad su na vrhuncu, i čuva ih kad su prošle, na način koji odgovara svakoj. To je ritam koji se ne može zamijeniti kupovinom svježih biljaka iz supermarketa, gdje sve izgleda isto, cijele godine, a ništa nema onaj pravi ukus sezone.

Zato je vrijedno imati makar mali dio zemlje, ili makar nekoliko saksija na prozoru, gdje rastu biljke koje se koriste svakodnevno. Peršun iz sopstvene saksije, ubran trenutak prije kuvanja, ima ukus koji ni najsvježiji kupovni ne dostiže. To je razlika koja se ne može opisati, samo iskusiti, i koja, ko je jednom iskusi, teško se vraća na drugo.